Browning je proces posmeđivanja hrane zbog hemijskih reakcija koje se odvijaju unutar. Proces tamnjenja je jedna od hemijskih reakcija koje se odvijaju u hemiji hrane i predstavlja zanimljivu istraživačku temu u vezi sa zdravljem, ishranom i tehnologijom hrane.
Šta znači enzimsko smeđe?
Enzimsko tamnjenje je reakcija oksidacije koja se dešava u nekim namirnicama, uglavnom voću i povrću, uzrokujući da hrana postane smeđa. Reakcije oksidacije se javljaju u prehrambenim i neprehrambenim artiklima. … Kiseonik u vazduhu može izazvati smeđu boju narezanog voća, proces koji se naziva enzimsko smeđe (oksidaciona reakcija).
Šta je enzimsko tamnjenje i kako ga spriječiti?
Dodavanje limunske, askorbinske ili druge kiseline, kao što je sirće, snižava pH i sprečava enzimsko smeđe. Tokom enzimskog tamnjenja, polifenoli reaguju sa kiseonikom. Ako nešto drugo reaguje sa kiseonikom, neće doći do enzimskog smeđivanja. … Voda smanjuje kontakt sa kiseonikom i sprečava enzimsko tamnjenje.
Zašto dolazi do enzimatskog posmeđivanja?
Proces enzimatskog smeđivanja se pokreće samo kada PPO, fenolna jedinjenja i kiseonik dođu jedni s drugima. Upravo to se dešava kada se voće iseče, padne ili previše udari okolo.
Šta od ovih je primjer enzimatskog tamnjenja?
Enzimatsko tamnjenje može se uočiti u voću (kajsije, kruške,banane, grožđe), povrće (krompir, pečurke, zelena salata) i takođe u morskim plodovima (škampi, jastozi i rakovi). Enzimsko tamnjenje je štetno za kvalitet, posebno u skladištenju svježeg voća, sokova i nekih školjki nakon berbe.
