Fizičke metode za regulaciju enzimatskog smeđenja uključuju termalni tretman, prevenciju izlaganja kiseoniku, upotrebu niske temperature i zračenje. Toplinska obrada, kao što je blanširanje, može lako inhibirati enzimsku aktivnost jer su enzimi, koji se sastoje od proteina, denaturirani [7, 8].
Kako zaustaviti enzimsko tamnjenje?
Dodavanje limunske, askorbinske ili druge kiseline, kao što je sirće, snižava pH i sprečava enzimsko smeđe. Tokom enzimskog tamnjenja, polifenoli reaguju sa kiseonikom. Ako nešto drugo reaguje sa kiseonikom, neće doći do enzimskog posmeđivanja.
Kako se mogu spriječiti reakcije smeđe boje?
Zatamnjenje se može usporiti sprečavanjem enzima da pravilno radi. Limunov sok sadrži kiselinu koja može zaustaviti enzime da rade kako treba jer enzimi često najbolje rade pri određenom pH. Voda i šećer, u pekmezu, na primjer, sprečavaju kisik iz zraka da dođe do enzima i sprječavaju porumenelost.
Kako spriječiti da hrana posmeđi?
Premazite ih kiselim sokom kao što je sok od limuna, narandže ili ananasa. Koristite komercijalni preparat protiv zamračenja s voćem, kao što je Fruit-Fresh®, i slijedite upute proizvođača. Pomiješajte ih s kiselim voćem kao što su pomorandže, mandarine, grejp i drugo citrusno voće ili ananas.
Kako spriječiti enzimsko tamnjenje jabuka?
U kućnoj kuhinji enzimskismeđe se može spriječiti ili smanjivanjem aktivnosti oksidacije PPO ili smanjenjem količine supstrata za koji se enzim može vezati. Premazivanje svježe isječenih jabuka šećerom ili sirupom može smanjiti difuziju kisika i na taj način usporiti reakciju posmeđivanja.