Reakcije oksidacije se javljaju u prehrambenim i neprehrambenim artiklima. Enzimsko tamnjenje je reakcija koja zahtijeva djelovanje enzima i oksidaciju da bi se dogodila. … Kiseonik u vazduhu može izazvati smeđu boju narezanog voća, proces koji se naziva enzimsko smeđe (oksidaciona reakcija).
Šta je enzimsko smeđe boje u hemiji?
Enzimatsko tamnjenje je jedna od najvažnijih reakcija koje se javljaju u voću i povrću, što obično rezultira negativnim efektima na boju, ukus, okus i nutritivnu vrijednost. Reakcija je posledica oksidacije fenolnih jedinjenja polifenol oksidazom (PPO), koja pokreće stvaranje tamnih pigmenata.
Koji enzim uzrokuje oksidaciju?
Enzim odgovoran za tamnjenje zove se polifenol oksidaza (ili PPO). U prisustvu kiseonika, enzim PPO menja supstance poznate kao fenolna jedinjenja (putem procesa oksidacije) u različita jedinjenja koja se nazivaju kinoni.
Da li je oksidacija enzimska?
Oksidativni enzim je enzim koji katalizuje reakciju oksidacije. Dvije najčešće vrste oksidativnih enzima su peroksidaze, koje koriste vodikov peroksid, i oksidaze, koje koriste molekularni kisik. Oni povećavaju brzinu kojom se ATP proizvodi aerobno.
Šta je enzimsko tamnjenje i kako ga spriječiti?
Fizičke metode za regulaciju enzimskog tamnjenja uključuju termalni tretman, prevenciju izlaganja kisiku, korištenjeniske temperature i zračenja. Toplinska obrada, kao što je blanširanje, može lako inhibirati enzimsku aktivnost jer su enzimi, koji se sastoje od proteina, denaturirani [7, 8].