Pozadina. Enzimsko tamnjenje utiče na brojne biljne organe i morske plodove koji su bogati fenolima koji se mogu oksidirati kao što su voće, povrće, aromatične biljke, gljive i škampi. Javlja se tokom raznih postupaka koji se koriste u prehrambenoj industriji: duboko zamrzavanje, dehidro-zamrzavanje, sušenje zamrzavanjem, sušenje toplim vazduhom, itd.
Gdje vidimo enzimsko smeđe boje?
Enzimsko tamnjenje je reakcija oksidacije koja se odvija u nekim namirnicama, uglavnom voću i povrću, uzrokujući da hrana postane smeđa. Reakcije oksidacije se javljaju u prehrambenim i neprehrambenim artiklima.
Šta od ovih je primjer enzimatskog tamnjenja?
Enzimatsko tamnjenje može se uočiti u voću (kajsije, kruške, banane, grožđe), povrću (krompir, pečurke, zelena salata), kao i u morskim plodovima (škampi, jastozi i rakovi). Enzimsko tamnjenje je štetno za kvalitet, posebno u skladištenju svježeg voća, sokova i nekih školjki nakon berbe.
Zašto je važno enzimsko tamnjenje?
Enzimatsko tamnjenje je jedna od najvažnijih reakcija koje se javljaju u voću i povrću, što obično rezultira negativnim efektima na boju, ukus, okus i nutritivnu vrijednost. Reakcija je posledica oksidacije fenolnih jedinjenja polifenol oksidazom (PPO), koja pokreće stvaranje tamnih pigmenata.
Koji je enzim odgovoran za enzimsko tamnjenje?
Enzim odgovoran zasmeđe se naziva polifenol oksidaza (ili PPO). U prisustvu kiseonika, enzim PPO menja supstance poznate kao fenolna jedinjenja (putem procesa oksidacije) u različita jedinjenja koja se nazivaju kinoni.