Kada se šećer otopi u vodi, šećer istiskuje dio vode. Zbog toga je sadržaj vlage u granulama pšeničnog škroba u rastvoru šećera uvek manji od 30%; stoga se temperatura želatinizacije povećava. Kada se šećer otopi u vodi, Aw se smanjuje.
Da li šećer odlaže želatinizaciju?
Kašnjenje želatinizacije skroba u rastvorima šećera pripisano je sposobnosti šećera da ograniči dostupnost vode u škrob (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Kada se šećer stavi u vodu, on veže dio vode i tako smanjuje količinu slobodne vode u sistemu.
Šta se događa kada u škrob dodate šećer?
Kada se skrob pomeša sa vodom ili drugom tečnošću i zagreje, pojedinačne granule skroba apsorbuju tečnost i nabubre. … Interakcija šećera sa skrobnim lancima u amorfnim dijelovima škrobnih granula stabilizira te regije, čime se povećava energija potrebna za želatinizaciju.
Šta se dešava tokom želatinizacije?
Recap: proces želatinizacije se dešava kada se granule skroba zagreju u tečnosti, uzrokujući njihovo bubrenje i pucanje, što rezultira zgušnjavanjem tečnosti. [Imajte na umu da se želatinizacija razlikuje od geliranja koje je uklanjanje topline, kao što je sladoled postavljen kada je zamrznut.]
Šta se dešava tokom škrobaželatinizacija?
Želatinizacija skroba je poremećaj molekularne uređenosti unutar škrobne granule. To rezultira granularnim bubrenjem, topljenjem kristalita, gubitkom dvostrukog prelamanja, razvojem viskoziteta i solubilizacijom.
