Želatinizacija škroba je proces razbijanja međumolekulskih veza molekula škroba u prisustvu vode i topline, omogućavajući mjestima vodonične veze (hidroksilni vodonik i kisik) da uključiti više vode. … Ovo nepovratno rastvara granule škroba u vodi.
Šta se dešava tokom želatinizacije?
Recap: proces želatinizacije se dešava kada se zrnca škroba zagreju u tečnosti, uzrokujući njihovo bubrenje i pucanje, što rezultira zgušnjavanjem tečnosti. [Imajte na umu da se želatinizacija razlikuje od geliranja koje je uklanjanje topline, kao što je sladoled postavljen kada je zamrznut.]
Šta je želatinizacija škroba u pečenju?
Želatinizacija skroba znači povećavanje viskoziteta kontinuirane faze tijesta ili tijesta, te se na taj način stabilizira struktura pjene kruha ili kolača tokom posljednjeg dijela korak pećnice. Štaviše, fiksacija strukture mrvice takođe znači da je proširenje zapremine zaustavljeno.
Šta se dešava sa amilozom i amilopektinom tokom želatinizacije?
Smatralo se da odnos amiloza/amilopektin utiče i na želatinizaciju i na retrogradaciju skroba iz različitih botaničkih izvora [1-3]. Tokom želatinizacije granule škroba bubre i formiraju čestice gela. … Amiloza je predložena da djeluje kao ograničavanje otoka [4].
Koji skrob ima najviševiskozitet?
Krompirov škrob ima vrlo visok viskozitet i blago kašastu teksturu zbog izuzetno velikih granula škroba. Ima najveći viskozitet od svih komercijalno dostupnih škroba, kaže Brain. Krompirov skrob se može koristiti na nižem nivou upotrebe od oko 25-35% manje u poređenju sa drugim skrobovima.