karagenan gelacija, uglavnom je prisutna u micelama kazeina. Ove micele se mijenjaju u vremenu (Walstra, 1999). Kalcijum može migrirati iz micele u masnu fazu mlijeka tokom ovog procesa promjene, čime se povećava koncentracija katjona u otopini. Ovo će dovesti do povećanja snage gela.
Kako karagenan formira gel?
κ-karagenan sadrži jednu sulfatnu grupu unutar molekula i formira veoma čvrst, ali krhak gel, a najjači gel je dobije se prisustvom kalijuma (K+) joni. Takav čvrst i lomljiv gel pokazuje sinerezu i lošu stabilnost smrzavanja-odmrzavanja. Gel je stabilan na pH vrijednosti iznad 4,2.
Šta je geliranje u mlijeku?
Želiranje UHT mlijeka tokom skladištenja (gelacija u dobi) je glavni faktor koji ograničava njegov vijek trajanja. Gel koji se formira je trodimenzionalni proteinski matriks iniciran interakcijama između beta proteina surutke -laktoglobulina i kapa-kazeina kazeinske micele tokom tretmana visoke toplote..
Da li je karagenan sredstvo za želiranje?
Karagenani su polisaharidi (galaktoza) sa različitim stepenom sulfatacije (između 15% i 40%). Ekstrahiraju se iz crvenih morskih algi i koriste se kao termo reverzibilna sredstva za želiranje i sredstva za zgušnjavanje. Karagenan se također može koristiti kao vezivno sredstvo i može poboljšati teksturu i osjećaj u ustima. …
Kako se karagenan zgušnjava?
Kemijski,karagenan je klasifikovan kao polisaharid, vrsta šećera. Njegova svojstva su raznolika i složena, ali njegova osnovna funkcija je zgušnjavanje i stabilizacija. To radi tako što formira velike, ali fleksibilne matrice koje se uvijaju i imobiliziraju molekule.
