Želatinizacija skroba je proces razbijanja intermolekularnih veza molekula skroba u prisustvu vode i toplote, omogućavajući mjestima vodonične veze da angažuju više vode. Ovo nepovratno rastvara granule škroba u vodi. Voda djeluje kao plastifikator.
Koja je razlika između geliranja i želatinizacije?
Želatinizacija je proces razbijanja međumolekulskih veza između molekula škroba omogućavajući mjestima vodonične veze da angažuju više molekula vode. Geliranje je formiranje gela iz sistema sa polimerima.
Šta uzrokuje geliranje škroba?
Želatinizacija škroba je proces u kojem se škrob i voda podvrgavaju toplini uzrokujući bubrenje granula škroba. Kao rezultat, voda se postepeno apsorbira na nepovratan način. … Kada se kuva u kipućoj vodi, veličina se povećava jer upija vodu i dobija mekanu teksturu.
Šta mislite pod želatinizacijom skroba?
Želatinizacija skroba je poremećaj molekularne uređenosti unutar granula škroba. To rezultira granularnim bubrenjem, topljenjem kristalita, gubitkom dvostrukog prelamanja, razvojem viskoziteta i solubilizacijom. Korištene su različite analitičke tehnike za ispitivanje želatinizacije skroba.
Šta sol čini škrobu?
Prisustvo soli može pojačati razgradnju škroba bilo direktnom interakcijom sa škrobnim granulama,ili indirektno ubrzavanjem reakcija karamelizacije koje zatim stvaraju kiselost koja pomaže razgradnju škrobnih granula.
