Previše izolovano testo se neće mnogo proširiti tokom pečenja, kao ni nedovoljno otporno. Previše izolovana tijesta propadaju zbog oslabljene strukture glutena i prekomjerne proizvodnje plina, dok nedovoljno otporna tijesta još nemaju dovoljno ugljičnog dioksida da bi se tijesto značajno proširilo.
Kako znate da li je kruh preopterećen?
Preterano otpuštanje se dešava kada se testo predugo osuši i kada su mjehurići zraka iskočili. Znat ćete da je vaše tijesto previše otporno ako se, kada ga probode, nikad ne vrati. Da biste spasili testo preterano otporno, pritisnite testo da uklonite gas, a zatim ga preoblikujte i reprofilujte.
Može li se jesti preteran kruh?
2 odgovora. Sigurno je jesti? Gotovo sigurno, pogotovo ako ga ispečete. Vaše tijesto ne sadrži ništa što će se "pokvariti" za 15 sati na sobnoj temperaturi.
Koliko dugo pre nego što se hleb pretera?
Vratite tijesto u tepsiju i podesite tajmer na 20 minuta (svako dizanje ide brže od prethodnog). Stavite hljeb u rernu kada nije više od jednog inča iznad ivice tepsije, tako da ostane malo energije u testu za lepo proleće rerne."
Možete li pustiti da kruh naraste 3 puta?
Dizanje: Većina recepata za hljeb zahtijeva da se tijesto dvaput diže. Ako više volite (ili trebate - tj. picu) tijesto koje će imati veće mjehuriće nakon što se ispeče, ostavite ga samo jednom da naraste, ali danešto više nego duplo u rinfuzi. Ako želite proizvod vrlo fine teksture, ostavite da se digne tri puta, npr. brioche.