Enzimsko tamnjenje je reakcija oksidacije koja se odvija u nekim namirnicama, uglavnom voću i povrću, uzrokujući da hrana postane smeđa. Reakcije oksidacije se javljaju u prehrambenim i neprehrambenim artiklima. … Kiseonik u vazduhu može izazvati smeđu boju narezanog voća, proces koji se naziva enzimsko smeđe (oksidaciona reakcija).
Šta uzrokuje enzimsko tamnjenje?
Enzymatic Browning Inhibitors
Stamnjenje u voću i povrću je uzrokovano uglavnom enzimom PPO, koji u prisustvu kiseonika katalizuje oksidaciju o-difenola u o-kinoni. Smeđi pigmenti nastaju polimerizacijom o-kinona.
Šta je neenzimsko tamnjenje?
Neenzimsko tamnjenje uključuje skup hemijskih reakcija koje se dešavaju tokom pripreme ili skladištenja hrane. Odgovoran je za stvaranje smeđih spojeva, koji su hlapljivi molekuli okusa koji utiču na senzorni kvalitet hrane. … Ovo poglavlje se posebno fokusira na Maillardovu reakciju.
Šta je enzimsko tamnjenje i kako ga spriječiti?
Dodavanje limunske, askorbinske ili drugih kiselina, kao što je sirće, snižava pH i sprečava enzimsko smeđe. Tokom enzimskog tamnjenja, polifenoli reaguju sa kiseonikom. Ako nešto drugo reaguje sa kiseonikom, neće doći do enzimskog smeđivanja. … Voda smanjuje kontakt sa kiseonikom i sprečava enzimsko tamnjenje.
Šta od ovih je primjerenzimsko tamnjenje?
Enzimatsko tamnjenje može se uočiti u voću (kajsije, kruške, banane, grožđe), povrću (krompir, pečurke, zelena salata), kao i u morskim plodovima (škampi, jastozi i rakovi). Enzimsko tamnjenje je štetno za kvalitet, posebno u skladištenju svježeg voća, sokova i nekih školjki nakon berbe.
