Kada se škrobna hrana-pirinač, testenina, testo za hleb-kuva u prisustvu vode, sve te pojedinačne granule skroba upijaju vodu i nabubre. Molekuli amiloze i amilopektina u granulama, koji su se ranije lijepili zajedno, malo se opuštaju i razdvajaju, dozvoljavajući vodi da uđe među njih.
Šta je nauka o retrogradaciji hrane?
Retrogradacija je proces u toku, koji u početku uključuje brzu rekristalizaciju molekula amiloze nakon čega slijedi spora rekristalizacija molekula amilopektina. Retrogradacija amiloze određuje početnu tvrdoću škrobnog gela i ljepljivost i svarljivost prerađene hrane.
Šta je proces retrogradacije u škrobu?
Apstrakt: Retrogradacija škroba je proces u kojem se razdvojeni lanci amiloze i amilopektina u želatiniziranoj škrobnoj pasti ponovo povezuju kako bi formirali uređenije strukture.
Šta je retrogradacija kruha?
Tokom pečenja, molekuli skroba u sirovom testu za hleb počinju da želatiniziraju na oko 150°, što znači da upijaju vlagu, nabubre, a zatim postaju polučvrste. … Kada vekna izađe iz rerne i ohladi se ispod temperature želatinizacije, molekuli skroba reformišu se i stvrdnjavaju – retrogradacija skroba.
Je li retrogradacija dobra ili loša?
Skrob retrogradacija je bio predmet intenzivnog istraživanja u posljednjih 50 godina, uglavnom zbogna njegov štetan učinak na senzorne i skladišne kvalitete mnogih škrobnih namirnica. Međutim, retrogadacija škroba je poželjna za neke škrobne prehrambene proizvode u smislu teksturalnih i nutritivnih svojstava.
